Timp aproximativ de lectură: 10 minute

Odată cu inventarea produselor conservate și a pasteurizării în secolul al XIX-lea, procesarea alimentelor a devenit posibilă la scară industrială.

Inovațiile în materie de prelucrare au făcut alimentele mai ieftine, mai convenabile și mai abundente. Conform Organizației Națiunilor Unite, cantitatea medie zilnică de alimente disponibilă pentru o persoană din lumea bogată a continuat să crească. Ea a înregistrat creșteri de peste 20 % numai între 1961 și 2021 și a ajuns la 3 500 de kilocalorii. În acest timp, rata obezității a crescut de peste trei ori; în prezent, aproape una din trei persoane la nivel mondial este obeză sau supraponderală.

Ca efect, cresc îngrijorările cu privire la faptul că procesarea intensivă utilizată pentru prepararea unor gustări ieftine și gustoase poate fi în sine dăunătoare. În ultimii cinci ani, a existat o explozie de cercetări științifice privind alimentele ultra procesate și legăturile acestora cu anumite probleme de sănătate.

În centrul dezbaterii este următoarea întrebare: sunt alimentele ultra-procesate nesănătoase deoarece conținutul lor nutrițional este slab sau prelucrarea prezintă cumva riscuri în sine?

Dar ce anume ar trebui să evităm – ce sunt alimentele ultra procesate?

Alimentele ultra procesate sunt definite în mod obișnuit ca produse pe care nu le-am putea face, în mod obișnuit, în propria bucătărie.

Acestea conțin ingrediente precum sirop de porumb bogat în fructoză, uleiuri hidrogenate, emulgatori și arome, coloranți și îndulcitori artificiali. 

Exemplele includ gustările prăjite, carnea procesată sau biscuiții.

Acestea tind să fie dense din punct de vedere energetic, dar sărace în substanțe nutritive.

Alimentele ultra procesate sunt fabricate industrial, gata de consum sau gata de a fi încălzite, conțin aditivi alimentari și puține sau deloc alimente integrale, spre deosebire de alimentele procesate, care sunt alimente integrale conservate prin tehnici tradiționale.

O  clasificare din punctul de vedere al amplorii și scopului procesării industriale la care au fost supuse include alimente minim procesate, ingrediente culinare procesate, alimente procesate și alimente ultra procesate.

Începând cu anii 1990, ponderea alimentelor ultra procesate în dietele din întreaga lume a crescut; acestea reprezintă acum mai mult de jumătate din aportul caloric în America și Marea Britanie.

De câteva decenii, s-au acumulat dovezi că aceste alimente sunt dăunătoare într-un fel sau altul. Numeroase studii arată că persoanele care consumă o dietă bogată în alimente ultra procesate tind să aibă mai multe probleme de sănătate, inclusiv obezitate, diabet de tip 2, boli cardiovasculare, diverse tipuri de cancer și probleme de sănătate mintală.

Aceste alimente conțin adesea concentrații mai mari de grăsimi, zahăr și sare decât alimentele procesate, ceea ce ar putea explica efectele lor negative.

Cu toate acestea, o analiză recentă realizată de Samuel Dicken și Rachel Batterham de la University College London a analizat 37 de studii și a constatat că, chiar și după ajustarea în funcție de grăsimi, zahăr și sare, nocivitatea alimentelor ultra procesate este mai mare decât faptul că au un profil nutrițional slab. Astfel, cercetătorii au asociat alimentele ultra procesate cu 32 de tipuri de probleme de sănătate, inclusiv bolile de inimă, diabetul de tip 2, obezitatea, anumite afecțiuni gastrointestinale și unele tipuri de cancer.

Astfel, în cadrul studiului Framingham Offspring (în 1971, în SUA, studiul Framingham Offspring a urmărit studierea epidemiologică a bolilor cardiovasculare la adulții tineri, recrutând 5124 de copii și soți ai participanților la studiul inițial Framingham Heart Study; ei au fost evaluați bienal în mod similar cu participanții la studiul Framingham cu privire la măsurile fiziologice și psihologice), după 18 ani de urmărire, fiecare porție zilnică suplimentară de alimente ultra procesate a fost asociată cu o creștere cu 7% a riscului de incidență a bolilor cardio-vasculare. De asemenea, consumul crescut de alimente ultra procesate a fost asociat cu o creștere cu 12% acestui risc în studiul de cohortă francez NutriNet-Santé (care a fost lansat în 2010 și a avut o perioadă de urmărire de 10 ani).

O provocare majoră pentru stabilirea dovezilor în domeniul nutriției cardiovasculare este lipsa unor studii clinice randomizate de mari dimensiuni cu obiective cardiovasculare stricte. În consecință, în stabilirea cauzalității, dovezile din studiile prospective observaționale bine efectuate trebuie coroborate cu criterii de plauzibilitate biologică.

Este deci posibil ca cercetătorii să aibă nevoie de mai mult timp pentru a afla exact de ce alimentele ultra procesate sunt legate de rezultatele negative asupra sănătății. Dar nu este clar dacă toate alimentele ultra procesate sunt dăunătoare pentru noi. Un studiu recent, de exemplu, a sugerat că unele, cum ar fi iaurturile aromate și cerealele, nu sunt.

Totuși, majoritatea experților sunt de acord că există suficiente dovezi pentru a sugera că ar trebui să consumăm mai puține alimente ultra procesate.

Ultra procesarea alimentelor poate afecta sănătatea cardio-metabolică printr-o multitudine de mecanisme, dincolo de nutrienții individuali recunoscuți în mod tradițional. Cercetările care variază de la studii de laborator la studii epidemiologice prospective și dovezi experimentale indică o rețea de mecanisme care implică atât efecte directe, cât și indirecte. Alimentele ultra procesate nu numai că introduc în alimentație substanțe nutritive și ingrediente de slabă calitate, inclusiv carbohidrați rafinați și zahăr, dar înlocuiesc și alimentele integrale sănătoase, precum fructele și legumele.

O modalitate mai bună de a evalua dacă alimentele ultra procesate ne fac rău este un studiu controlat randomizat în care cercetătorii urmăresc aportul alimentar al unei persoane și controlează toate celelalte variabile. Într-unul dintre puținele studii de acest fel, publicat în 2019, Kevin Hall, cercetător la National Institutes of Health (NIH) din America, a admis 20 de adulți la Centrul clinic NIH timp de patru săptămâni. Participanții au primit alimente ultra procesate sau minim procesate timp de două săptămâni, înainte de a schimba dieta pentru următoarele două săptămâni. Participanții la ambele diete au avut acces la aceeași cantitate de calorii și substanțe nutritive precum zaharuri, fibre și grăsimi. Persoanele erau libere să mănânce cât de mult sau cât de puțin doreau.

Persoanele care au urmat dieta ultra procesată au mâncat cu aproximativ 500 de calorii mai mult pe zi decât cele care au urmat dieta neprocesată. De asemenea, au mâncat mai repede și s-au îngrășat în medie cu 1 kg în două săptămâni. La cealaltă dietă, participanții au pierdut în greutate o cantitate similară. Dr. Hall spune că, deși studiul a fost de scurtă durată și s-a desfășurat într-un cadru artificial, rezultatele sugerează că excesul de sare, zahăr și grăsimi ar putea să nu fie pe deplin vinovat pentru efectele nocive ale alimentelor procesate.

Acest studiu a fost dezvoltat conform standardului de aur pentru cercetarea în domeniul nutriției care cere ca participanții sa stea într-o unitate de cercetare. Cercetătorii furnizează toate mesele, măsoară exact ceea ce se consumă și elimină influențele externe.

Astfel de studii sunt costisitoare și complexe, necesitând ca participanții să rămână la fața locului timp de zile, săptămâni sau chiar luni.

Pe de altă parte, în cazul studiilor observaționale, poate apărea un semn de întrebare dacă cauzalitatea dovedită nu reprezintă de fapt o corelație. De exemplu, unele studii dezvoltate conform designului de studiu observațional au arătat că consumul regulat de pește este legat de o mai bună sănătate a creierului, dar acest lucru s-ar putea datora și faptului că persoanele care consumă pește au adesea o dietă mai sănătoasă sau condiții de viață mai bune.

De notat ca studiile observaționale sunt acelea în care cercetătorii analizează efectul unui anumit tip de intervenție, risc, test de diagnostic sau tratament, fără a încerca să manipuleze cine este sau cine nu este expus la acesta; ele diferă de studiile experimentale, în care cercetătorii stabilesc cine este expus la tratament, intervenție etc., având un grup de control, sau cei care nu sunt expuși, și un grup experimental, sau cei care sunt expuși la intervenție, tratament etc.

În plus de aportul energetic crescut în cazul alimentelor ultra procesate, un alt posibil mecanism prin care acestea ne pot afecta sănătatea este legat de procesul de prelucrare.

În cazul alimentelor ultra-procesate, prelucrarea induce modificări semnificative ale matricei alimentare, drept care alimentele ultra procesate pot afecta sănătatea în mod diferit față de alimentele integrale nerafinate cu o compoziție nutrițională similară. În special, structura fizică foarte degradată a alimentelor ultra-procesate poate afecta sănătatea cardio-metabolică prin influențarea cineticii absorbției, a sațietății, a răspunsului glicemic și a compoziției și funcției microbiotei intestinale. Aditivii alimentari și contaminanții neo-formați produși în timpul procesării pot juca, de asemenea, un rol în riscul de boli cardio-vasculare.

Căile biologice cheie includ concentrațiile modificate de lipide serice, microbiota intestinală modificată și interacțiunile gazdă-microbiotă, obezitatea, inflamația, stresul oxidativ, disglicemia, rezistența la insulină și hipertensiunea.

Sunt necesare cercetări suplimentare pentru a clarifica daunele proporționale asociate cu compoziția nutrițională, aditivii alimentari, structura fizică și alte atribute ale alimentelor ultra-procesate. Înțelegerea modului în care ultra-procesarea modifică alimentele integrale și a căilor prin care aceste alimente afectează sănătatea sunt condiții necesare pentru a sprijini eliminarea tehnicilor și ingredientelor de procesare dăunătoare.

Prelucrarea poate modifica caracteristicile nutriționale (conținutul de macro- și micro-nutrienți), fizice (structura alimentelor) și chimice (prezența îndulcitorilor artificiali, a aditivilor și a contaminanților neo-formați, indicele și sarcina glicemică) ale alimentelor în moduri care le pot altera caracterul sănătos.

Prelucrarea alimentelor poate influența, de asemenea, comportamentele alimentare pe termen lung, semnalizarea sațietății și sistemele de recompensă alimentară. Căile biologice prin care alimentele ultra procesate influențează sănătatea cardiovasculară pot implica mecanisme complexe și legături între mulți compuși și caracteristici ale alimentelor ultra procesate, care nu sunt încă pe deplin înțelese.

Alimentele ultra-procesate pot contribui la creșterea în greutate prin profilul lor nutrițional și prin eliminarea din dietă a alimentelor cu conținut caloric scăzut, nutritive și minim procesate. Aroma de mare intensitate rezultată din nivelurile ridicate de grăsimi, sare, zahăr și arome artificiale face produsele ultra-procesate foarte gustoase și astfel mecanismele endogene de sațietate pot fi înlocuite. Alimentele ultra-procesate sunt, în medie, mai hipercalorice și mai puțin sățioase decât alimentele minim prelucrate și preparatele culinare pe bază de alimente minim prelucrate. Deoarece mecanismele umane de sațietate sunt mai sensibile la volum decât la conținutul caloric, alimentele cu densitate energetică mai mare pot facilita consumul excesiv de energie.

Densitatea energetică mai mare și caracteristicile oro-senzoriale ale alimentelor ultra procesate (de exemplu, texturi mai moi, mai puțin fibroase, care sunt ușor de mestecat) pot permite, de asemenea, un consum mai mare de energie într-un timp mai scurt. Studiile experimentale sugerează că creșterea vitezei de ingerare a alimentelor poate duce la creșterea aportului de energie, posibil din cauza întârzierii semnalizării sațietății.

Alimentele prelucrate comercial constituie principala sursă de sodiu în dieta din SUA, în timp ce alimentele minim prelucrate, cum ar fi laptele, fructele și legumele, sunt principalele surse dietetice de potasiu. Prin urmare, o dependență mai mare de alimentele ultra-procesate și un consum mai scăzut de alimente minim procesate, bogate în potasiu, poate influența riscul de boli cardiovasculare prin creșterea consumului de sodiu și modificarea raportului sodiu-potasiu din dietă.

Mecanismele care leagă aportul crescut de sodiu și hipertensiunea arterială sunt complexe și încă nu sunt pe deplin înțelese. Sunt implicate mai multe căi, inclusiv homeostazia renală perturbată a sodiului, manipularea extra-renală a sodiului, efectele directe asupra pereților vasculari și căile neuro-hormonale sistemice și locale în legătură cu fenotipurile de sensibilitate la sare. Modificările metabolice, hemo-dinamice și inflamatorii conduc la expansiunea volumului, retenția de apă, rigiditatea endotelială, creșterea rezistenței periferice și creșterea ulterioară a tensiunii arteriale.

Studiile epidemiologice susțin că un raport sodiu-potasiu mai mare (≥1,0) este asociat cu un risc crescut de mortalitate prin boli cardiovasculare, în timp ce aporturile mai mari de potasiu sunt asociate cu riscuri mai mici.

Modificarea matricei alimentare și a conținutului de grăsimi și fibre din alimente, precum și includerea anumitor aditivi alimentari în timpul procesării, pot influența compoziția microbiotei intestinale, funcția și interacțiunile bacterii-gazdă. Fibrele dietetice (în principal fibrele solubile), abundente în multe alimente vegetale nerafinate, oferă substrat pentru fermentația microbiană, iar dietele bogate în fibre sunt asociate cu creșterea bogăției genelor microbiene și a producției microbiene de produse finale ale fermentației cu funcții-cheie în reglarea metabolismului gazdei și a sistemului imunitar și care pot atenua inflamația.

Modelele alimentare occidentale, caracterizate printr-un aport scăzut de fibre și un consum ridicat de zahăr, grăsimi și proteine animale, sunt asociate cu un profil microbiotic distinct și mai puțin divers în comparație cu dietele bogate în alimente vegetale minim prelucrate.

În mod esențial, dietele sărace în fibre schimbă metabolismul microbian intestinal către utilizarea proteinelor și a mucinelor gazdă, ducând la degradarea stratului de mucus intestinal și la creșterea susceptibilității la boli inflamatorii cronice.

Tratamentul termic extensiv în timpul procesării și preparării conduce la formarea de produse finale de glicare avansată, care au fost legate de creșterea stresului oxidativ și a inflamației și pot juca un rol în etiologia bolilor cardiovasculare. Formarea de produse finale de glicare avansată este deosebit de ridicată în cazul alimentelor de origine animală bogate în proteine și grăsimi și crește odată cu temperaturile ridicate, timpul de gătire mai lung și absența umidității. Prelucrarea la căldură uscată și prăjirea alimentelor bogate în carbohidrați (de exemplu, biscuiți, chipsuri, fursecuri și cartofi prăjiți) accelerează, de asemenea, formarea acestor produse nocive, a căror înțelegere deplină în ceea ce privește dezvoltarea bolilor cardiovasculare rămâne să fie determinată.

De asemenea, este plauzibil ca un consum mai ridicat de alimente ultra-procesate să crească riscul de boli cardiovasculare și factorii de risc intermediari ai acestora prin eliminarea din alimentație a alimentelor mai puțin procesate și mai nutritive, precum fructele și legumele. În schimb, o parte din efectul protector al consumului ridicat de fructe și legume se poate datora consumului mai redus de alimente ultra-procesate mai puțin sănătoase.

Cercetarea este necesară pentru a clarifica în continuare mecanismele biologice prin care alimentele ultra-procesate pot influența riscul de boli cardiovasculare și daunele proporționale asociate cu compoziția nutrițională, aditivii alimentari, structura fizică și alte atribute ale alimentelor ultra procesate.

Înțelegerea modului în care ultra procesarea modifică alimentele întregi și a căilor prin care aceste alimente afectează sănătatea sunt condiții prealabile pentru eliminarea tehnicilor și ingredientelor de prelucrare dăunătoare și pentru identificarea nivelurilor „optime” de prelucrare.

Efectele alimentelor ultra-procesate asupra microbiotei intestinale și a interacțiunilor microbiotă-gazdă constituie domenii de interes științific deosebit, având în vedere dovezile acumulate privind rolul microbiomului intestinal în sănătatea cardio-metabolică și în relațiile dintre alimentație și boală.

Mirela Mustață, Redactor executiv

Surse de documentare:

1. https://biolincc.nhlbi.nih.gov/studies/framoffspring/
2. Ultra-processed foods harm you. Why? Din The Economist – 27.11.2024 – Suplimentul Simply Science
3. Ultra-processed Foods and Cardiovascular Diseases: Potential Mechanisms of Action – PMC
4. Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses | The BMJ
5. Are Some Ultraprocessed Foods Worse Than Others? – The New York Times
6. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31105044/
7. Sursa foto: https://www.bbcgoodfood.com/health/nutrition/what-are-ultra-processed-foods